Йогурты в детском питании

Прародительницей современных йогуртов является т.н. «мечниковская простокваша», разработанная в начале XX века. И.И.Мечников посвятил большую часть своей научной жизни проблеме долголетия и напрямую связывал здоровье человека с состоянием кишечной микрофлоры.

Современный йогурт представляет собой кисломолочный продукт, прародителем которого является традиционный болгарский напиток «яурт». Йогурт известен был еще в Древнем Вавилоне. Народы, живущие восточнее - татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы - называют его по своему: катыком, или гатыком, армяне - мацун, грузины - мацони. У сицилийцев он известен как мецорад, у египтян - лебен, у иранцев - масть. Первую в мире фирму по производству и продаже йогуртов открыл испанец Исаак Карассо, назвав ее в честь своего сына Даниэля - «Данон».

Йогурт производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока путем введения в него специальной культуры бактерий Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка, которую открыл И.И.Мечников) и Streptococcus thermophilus - термофильного стрептококка. Отличительной чертой L. bulgaricus является то, что в процессе жизнедеятельности она продуцирует значительное количество молочной кислоты, а не спирта. Это отличает ее от микроорганизмов, обеспечивающих получение кефира.

Codex Alimentarius в 1992 г. определил йогурт как продукт из свернувшегося молока, являющийся результатом деятельности L. bulgaricus и S. thermophilus [1]. В настоящее время для приготовления йогуртов вводятся и другие кисломолочные бактерии, оказывающие синергичный эффект с двумя базовыми компонентами. Следует отметить, что само слово «йогурт» в Европе разрешено ставить только на болгарских десертах с горьковатым вкусом. Все же остальные продукты, которые в нашей стране именуются йогуртами, в странах Евросоюза принято называть «ферментированное молоко».

Согласно ГОСТу РФ, с 1 января 2001 г. только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться «йогуртами». Поскольку йогуртовая культура добавляется после пастеризации, йогурт остается «живым». В этой связи в йогурте нормируется количество жизнеспособных лактобактерий не менее, чем 107 в 1 мл, бифидобактерий - не менее, чем 10е на 1 мл.

В результате процесса брожения в йогурте изменяется белковый, жировой и углеводный состав. При этом эффективность его усвоения значительно повышается. Основным же значение кисломолочных продуктов вообще и йогуртов, в частности, является их способность доставить в наш организм кисломолочную флору и ее метаболиты. Благодаря этому йогурты обладают определенной иммуномодулирующей и антимикробной активностью, связанной с продукцией микроорганизмами бактериоцинов, лизоцима, органических кислот, перекиси водорода, а также конкуренцией за области адгезии на слизистой оболочке различных отделов желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Собственно кисломолочная флора, попадая в составе йогурта в ЖКТ человека, способствует восстановлению кишечного микробиоценоза, являя пример пробиотического эффекта.

В своем труде «Этюды оптимизма», вышедшем в 1907 г., И.И.Мечников писал, что «в борьбе против кишечного гниения следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут» [2].

Схожий с йогуртом продукт длительного хранения обязательно проходит термическую обработку, полезной микрофлоры не содержит, и называется соответственно - термизированный йогуртный продукт. Интересно, что на вкус «живой» йогурт от термизированного отличить практически невозможно. По своим питательным свойствам термизированный йогурт практически не уступает «живому», так как в нем содержатся те же продукты жизнедеятельности бактерий. В то же время эффекты, обусловленные присутствием живых микроорганизмов в термизированных йогуртах, естественно, отсутствуют.

Энергетическая ценность йогуртов варьирует в значительных пределах - от 160 ккал на 150-граммовую баночку жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал в нежирном йогурте.

Содержание белка в йогуртах выше, чем в молоке, однако скорость его переваривания и доступность аминокислот для кишечного всасывания при употреблении йогуртов достоверно выше, по сравнению с соответствующими показателями молока [3-6]. Установлено, что протеолитическая активность

S.    thermophilus превышает таковую L. bulgaricus. В йогуртах содержится много свободных аминокислот - пролина и глицина. Их количество увеличивается по мере созревания йогурта и в процессе его хранения (если йогурт является «живым»).

L. bulgaricus и S. thermophilus активно расщепляют лактозу. Ее содержание в процессе производства йогурта снижается на 20-30% [7].

Некоторые из молочнокислых бактерий синтезируют фолиевую кислоту (в основном, в виде 5-метил-тетрагидрофолата), и ее содержание в йогуртах может достигать 4-19 мкг в 100 г [8, 9]. Продуцентами фолатов, в частности, являются S. thermophilus и бифидобактерии.

Йогурты являются источником кальция и магния. Благодаря относительно низким значениям pH в йогурте кальций и магний находятся в ионизированном состоянии, что облегчает их всасывание в кишечнике и снижает ингибирующее влияние фитиновой кислоты на этот процесс. В исследованиях на животных моделях было показано, что у животных, питающихся йогуртом, отмечалось более высокое усвоение кальция и включение его в процессы минерализации костей, чем у находящихся на обычной диете [10, 11].

При производстве йогуртов могут использоваться стабилизаторы каррагинан, желатин, пектин, крахмал и другие. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами. Пектин хорошо известен своими лечебно-профилактическими и радиопротекторными свойствами, способностью выводить ядовитые вещества из организма, а также регулировать пищеварительные процессы.

Иммунологические эффекты как нормальной кишечной микрофлоры ЖКТ, так и микроорганизмов, применяющихся для производства кисломолочных продуктов, таких, как L. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus, L. casei и Bifidobacterium spp., обусловлены широким спектром механизмов.

Хорошо изучены иммуномодулирующие свойства компонентов клеточных стенок перечисленных выше микроорганизмов (в первую очередь, бифидо- и лактобактерий) - пеп- тидогликанов, полисахаридов и тейхоевой кислоты [12, 13]. Пептидогликаны прямо или опосредованно способны стимулировать макрофаги, а также синтез ими интерлейкина (ИЛ)-1, который в свою очередь активирует Т-лимфоциты [14-16]. Описан также их стимулирующий эффект в отношении NK- клеток, продуцирующих интерферон у. Кроме того, мура- мил-дипептиды (продукты распада пептидогликанов под воздействием лизоцима) стимулируют продукцию ИЛ-1, ИЛ-6 и фактора некроза опухоли (ФИО) а моноцитами и ИЛ-4 и интерферона у-Т-лимфоцитами [17]. В условиях in vitro было также установлено, что тейхоевая кислота стимулирует продукцию ИЛ-1, ФНО-а и ИЛ-6 моноцитами [18, 19].

Цитоплазматические компоненты кисломолочных бактерий повышают пролиферативную активность лимфоцитов в пейеровых бляшках. Так, в опытах in vitro было показано, что внутриклеточное содержимое L. acidophilus стимулирует продукцию ИЛ-1 а и ФНО-а, а также фагоцитарную активность макрофагов мышей [20].

Бактериальный протеолиз белков молока приводит к увеличению пептидов и свободных аминокислот. Относительно короткие пептиды способны стимулировать фагоцитоз макрофагами. В экспериментальных работах было показано, что продукты ферментации белков молока кисломолочными бактериями также способны повышать иммунологическую резистентность к инфекционным агентам и активировать Т-лимфоциты и NK-клетки [21-23].

Также было установлено, что растворимые компоненты йогурта, получаемые различными путями (диализ, ионный обмен и другие) и до конца не идентифицированные, способны оказывать иммуностимулирующее действие и в отсутствии микроорганизмов [24].

В работе J.Goulet et al. было установлено, что фагоцитарная активность альвеолярных макрофагов значительно (р < 0,05) выше у мышей, которых кормили ферментированным кисломолочными (лакто- и бифидобактерии) бактериями молоком, в то время как молоко, ферментированное стрептококками, таким эффектом не обладало [25]. В исследовании J.Perdigon et al. было показано, что молоко, ферментированное L. acidophilus или L. casei, способствует повышению фагоцитарной активности перитонеальных макрофагов и продукции антител у мышей как in vitro, так и in vivo [26]. Повышение фагоцитарной активности макрофагов было подтверждено работами других авторов [27-29]. Так, H.Kitazawa et al. сообщили, что Lacido- philus индуцирует продукцию интерферона-а и интерферона-р перитонеальными макрофагами мышей в клеточной культуре [30]. J.Perdigon et al. также установили, что пероральное введение L. acidophilus и L. casei мышам, а также кормление их йогуртом повышают число клеток, продуцирующих секреторный иммуноглобулин (slg) А и собственно его продукцию в тонкой кишке [31]. Следует отметить, что описанный эффект был дозозависимым. P.Puri et al. показали, что после инфицирования сальмонеллой у мышей, питавшихся йогуртом, концентрация IgA в сыворотке крови была значительно выше, чем у мышей, питавшихся молоком [32]. В исследовании T.Takahashi et al. было отмечено значительное увеличение (р < 0,01) концентрации специфических IgG и IgA у мышей, получавших кисломолочные бактерии, по сравнению с мышами, эти бактерии не получавших [33]. Наконец, C.De Simone et al. сообщили, что у мышей, получавшие живые кисломолочные бактерии (L. bulgaricus и S. thermophilus) наблюдалось более высокое (р < 0,01) количество В-лимфоцитов в пейеровых бляшках [34]. Также у них была более выражена реакция бласттрансформации на фитогемагглютинин и липополисахариды.

При изучении эффекта продуктов жизнедеятельности кисломолочных бактерий на организм человека было установлено их влияние на мононуклеары периферической крови, в частности - на продукцию ими цитокинов, фагоцитарную активность, специфический иммунный гуморальный ответ, функцию Т-лимфоцитов и NK-клеток [35-40]. Было показано, что через 3 нед после употребления молока, ферментированного L. acidophilus La1 и В. bifidum ВЫ 2, повышалась фагоцитарная активность гранулоцитов периферической крови [37]. Употребление ферментированного молока, содержащего L. bulgaricus и S. thermophilus, стимулировало продукцию цитокинов лейкоцитами периферической крови.

C.De Simone et al. сообщили, что введение в культуру человеческих лимфоцитов L. bulgaricus и S. thermophilus увеличивает продукцию интерферона у в ответ на стимуляцию конкавалином А [34]. По сравнению с S. thermophilus, L. bulgaricus оказалась более эффективным стимулятором синтеза интерферона у изолированными Т-лимфоцитами у людей в возрасте 20-40 лет, получавших йогурт с живыми вышеназванными бактериями. Также установлено, что длительное употребление йогуртов приводит к увеличению продукции ИЛ-1Ь, ИЛ-6, ИЛ-10, ФНО-а [35, 36].

Таким образом, результаты приведенных исследований показывают, что йогурты и другие кисломолочные продукты обладают иммуномодулирующим действием.

Однако для активного функционирования как собственная микрофлора ЖКТ, так и введенные извне пребиотики, должны получать адекватное питание, покрывающее их энергетические и пластические потребности. Основным источником для энергетического метаболизма большинства нормальных представителей кишечного микробиоценоза, в первую очередь, бифидобактерий и лактобацилл служат не расщепляемые ферментативными системами кишечника нутриенты, называемые пребиотиками. С химической точки зрения пребиотики являются углеводами: дисахариды (лактоза и лактулоза), олигосахариды (в том числе фрукто- и галактоолигосахариды), полисахариды (например, инулин), а также гетерогенная по структуре группа, именуемая пищевыми волокнами.

Бифидо- и лактобактерии утилизируют пребиотики путем брожения, в основном, с образованием молочной кислоты, хотя в некоторых количествах образуются также масляная, пропионовая и уксусная кислоты и некоторые другие соединения. Образование перечисленных короткоцепочечных жирных кислот (так называемые летучие жирные кислоты) имеет определяющее значение для поддержания низких значений pH в просвете кишечника, что имеет большое значение для обеспечения колонизационной резистентности, а также для нормального течения других метаболических процессов. Кроме того, они играют важную роль для нормального функционирования толстой кишки. Так, например, бутират обеспечивает основную долю энергетических потребностей колоноцитов, участвует в регуляции процессов пролиферации и апоптоза, а также всасывания воды и минералов. Физиологические эффекты пребиотиков весьма многообразны и не ограничиваются лишь поддержанием активности кишечной микрофлоры, но через эту поддержку они обеспечивают выполнение тех физиологических функций, которые в нашем организме на нее возложены, в том числе и функции иммунорегуляции.

Другим фактором стабильности кишечной микрофлоры является адекватное поступление в ЖКТ пребиотиков, то есть компонентов питания, утилизирующих микрофлорой, и обеспечивающее нормальное функционирование. Пребиотиками, в первую очередь, являются олиго- и полисахариды, не переваривающиеся в тонкой кишке и достигающие толстой кишки в неизмененном виде. Совместное применение про- и пребиотиков как для профилактики нарушений кишечного микробиоценоза, так и для его коррекции широко используется в повседневной практике, так как пребиотические компоненты обеспечивают энергией не только кишечную микрофлору, но и вводимые извне микроорганизмы. Одним из таких пребиотиков является инулин, введенный в состав продукта «Эрмигурт Пребиотик» (Эрманн, Германия).

Инулин представляет собой линейный полимер фруктозы с длиной цепи более 10, мономеры которого соединяются |3-(2-И) связями. Инулин содержится в клубнях и корнях георгинов, артишоков и одуванчиков, в топинамбуре, чесноке, луке, злаках, многих фруктах, однако промышленным источником инулина является корень цикория, который также содержит сахарозу, фруктозу и олигосахариды. P-связь молекулы инулина не расщепляется а-глюкозидазами тонкого кишечника, в связи с чем он достигает толстой кишки, где утилизируется микроорганизмами [41].

Метаболические эффекты инулина многообразны и связаны как со стимуляцией нормальной кишечной микрофлоры, так и прямым влиянием на биохимические процессы в кишечнике. Инулин повышает всасывания кальция и магния в толстой кишке, снижает уровень триглицеридов в крови, модулирует секрецию инсулина.

Иммуномодулирующий эффект инулина был показан как в экспериментальных работах, так и в клинических исследованиях [42-45]. В частности, было установлено, что регулярное употребление инулина и других олиго- и полимеров фруктозы (фруктанов) влияет на активность Т-лимфоцитов и NK-клеток, фагоцитарную активность макрофагов, профиль цитокинов, в том числе интерферона у и ФНО-а. В частности, олигосахариды стимулируют Th-1-опосредованный иммунный ответ у мышей в ответ на введение вакцины [46]. Механизм иммуномодулирующего действия фруктанов в большей степени опосредован через их позитивное влияние на состояние микрофлоры ЖКТ. С одной стороны, нормализация состава кишечной микрофлоры под влиянием пребиотиков ведет к повышению ее прямого иммуномодулирующего действия. С другой стороны - нормализация метаболической активности кишечной микрофлоры, в частности продукции летучих жирных кислот, приводит к непрямому иммуномодулирующему действию [47].

Пребиотики усиливают эффекты пробиотиков в отношении иммунной системы [48].

Интересными являются результаты экспериментальных работ на крысах. Было показано, что введение фруктанов в питание животных в течение 2 нед приводит к повышению общей их активности, повышению интереса к окружающей среде и повышению обучаемости [49].

Следует отметить, что потребление пребиотиков в Европе и США значительно ниже, по сравнению с рекомендуемой нормой. Это же относится и к инулину, потребление которого в Европе в среднем составляет 3-11 г в день, а в США - 1-4 г в день [50]. В связи с этим введение инулина в продукты питания вполне обосновано. Особенное значение приобретает включение его в кисломолочные продукты. В этом случае, помимо пробиотического действия, продукт приобретает и пребиотический эффект, становясь синбиотиком. Так, йогурт «Эрмигурт Пребиотик» (Эрманн, Германия) содержит 5 г инулина в 200 мл продукта (Inulin HP, Orafti, Франция), а в качестве пробиотического начала S. thermophilus и L. bulgaricus в количестве не менее 107 КОЕ/г продукта. Такая комбинация является научно обоснованной и обещает быть эффективным средством коррекции кишечного микробиоценоза у детей и взрослых.

Таким образом, положительное влияние на здоровье человека йогуртов было показано во многочисленных исследованиях. Эти эффекты многогранны и охватывают как нутритивные аспекты, так и иммунологические. Новый этап в развитии йогурта, имеющего многовековую историю, связан с введением в их состав пребиотических компонентов питания, приводящих к усилению положительных свойств этого ценного продукта питания.

Литература

  1. Bourlioux Р., Pochart Р. Nutritional and health properties of yogurt. World Rev Nutr Diet 1988; 56: 217-58.
  2. Мечников И.И. Этюды оптимизма. M., 1988; 155.
  3. Shahani К.М., Chandan R.C. Nutritional and healthful aspects of cultured and culture-containing dairy foods. J Dairy Sci 1979; 62:1685-94.
  4. Rasic J.L., Kurmann J.A. Yoghurt: scientific grounds, technology, manufacture and preparations. Vol 1 of Rasic JL, Kurmann JA, eds. Fermented fresh milk products and their cultures. Copenhagen: Technical Dairy Publishing House, 1978.
  5. Hewitt D., Bancroft H.J. Nutritional value of yogurt. J Dairy Res 1985; 52:197-207.
  6. Gaudichon C., Mahe S., Roos N. Exogenous and endogenous nitrogen flow rates and level of protein hydrolysis in the human jejunum after [15N] milk and [15N] yogurt ingestion. Br J Nutr 1995; 74: 251-60.
  7. Rosado J.L., Solomons N.W., Allen L.H. Lactose digestion from unmodified, low- fat and lactose-hydrolyzed yogurt in adult lactose maldigesters. Eur J Clin Nutr 1992; 46: 61-7.
  8. Shahani K.M., Chandan R.C. Nutritional and healthful aspects of cultured and culture-containing dairy foods. J Dairy Sci 1979; 62:1685-94.
  9. Wigertz K., Svensson U.K., Jagerstad M. Folate and folate binding protein content in dairy products. J Dairy Res 1996; 64: 239-54.
  10. Каир SM, ShahaniKM, Amer MA, Peo ER. Bioavailability of calcium in yogurt. Milchwissenschaft 1987; 42: 513-516.
  11. Pointillart A., Cayron B., Gueguen L. Calcium and phosphorus utilization and bone mineralization in yogurt-fed pigs. Sci Alim 1986; 6:15-30.
  12. Adams A., Petit J.F., Lefrancier P„ Lederer E. Muramyl peptides. Mol Cell Biochem 1981; 41: 27-47.
  13. Stewart-Tull DES. The immunological activities of bacterial peptidoglycans. Annu Rev Microbiol 1980; 34: 311-40.
  14. Iribe H., Кода T., Onoue K., Kotani S., Kusumoto S., Shiba T. Macrophage-stimulating effect of synthetic muramyl dipeptide and its adjuvant-active and -inactive analogs for the production of T cell activating monokines. Cell Immunol 1981; 64: 73-83.
  15. Iribe H., Кода T., Onoue K. Production of T cell-activating monokine of guinea pig macrophages induced by MDP and partial characterization of the monokine. J Immunol 1982; 129:1029-31.
  16. Oppenheim J.J., Togawa A., Chedid L., Mizel S. Components of microbacteria and muramyl dipeptide with adjuvant activity induced lymphocyte activating factor. Cell Immunol 1980; 50: 71-81.
  17. Tufano M.A., Cipollaro de I’Ero G., lanniello R., Galdiero M., Galdiero F. Protein A and other surface components of Staphylococcus aureus stimulate production of IL-1 alpha, IL-4, IL-6, TNF and IFN-gamma. Eur Cytokine Net 1991; 2: 361-6.
  18. Heumann D., Barras C., Severin A., Glauser M.P., Tomasz A. Grampositive cell walls stimulate synthesis of tumor necrosis factor-alpha and interleukin-6 by human monocytes. Infect Immun 1994; 62: 2715-21.
  19. Bhakdi S., Klonisch T., Nuber P., Fischer W. Stimulation of monokine production by lipoteichoic acids. Infect Immun 1991; 59:4614-20.
  20. Hatcher G.E., Lambrecht R.S. Augmentation of macrophage phagocyte activity by cell free extracts of selected lactic acid-producting bacteria. J Dairy Sci 1993; 76: 2485-92.
  21. Moineau S., Goulet J. Effect of feeding fermented milks on the pulmonary macrophage activity in mice. Milchwissenschaft 1991; 46:551-554.
  22. Parker F., Migliore-Samour D., Floch F. Immunostimulating hexapeptide from human casein: amino acid sequence, synthesis and biological properties. Eur J Biochem 1984; 145: 677-82.
  23. Meisel H., Schlimme F. Milk proteins: precursors of bioactive peptides. Trends Food Sci Tech 1990; 1:41-5.
  24. Perdigon G., Nader de Ruiz Holgado M.E., Alvarez S., Oliver G., Media M., Pesce de Ruiz Holgado A.A. Effect of mixture of Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus administered orally on the immune system in mice. J Food Prot 1986; 49: 986-98.
  25. Goulet J., Saucier L., Moineau S. Stimulation of the non-specific immune response of mice by fermented milks. In: National Yogurt Association, ed. Yogurt: nutritional and health properties. McLean, VA: Kirby Lithographies, 1989:187-200.
  26. Perdigon G., Nader de Macias M.E., Alvarez S., Oliver G.., Pesce de Ruiz Holgado A.A. Systemic augmentation of the immune response in mice by feeding fermented milks with Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus. Immunology 1988; 63:17-23.
  27. Sato K., Saito H., Tomioka H. Enhancement of host resistance against Listeria infection by Lactobacillus casei: activation of liver macrophages and peritoneal macrophages by Lactobacillus casei. Microbiol Immunol 1988; 32:689-98.
  28. Kato I., Yokokura T., Mutai M. Macrophage activation by Lactobacillus casei in mice. Microbiol Immunol 1983; 27: 611-8.
  29. Perdigon G., Nader de Macias M.E., Alvarez S., Oliver G., Pesce de Ruiz Holgado A.A. Enhancement of immune response in mice fed with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus. J Dairy Sci 1987; 70:919-26.
  30. Kitazawa H., Mataumura K., Itoh T., Yamauchi T. Interferon induction in murine peritoneal macrophage by stimulation with Lactobacillus acidophilus. Microbiol Immunol 1992; 36: 311-5.
  31. Perdigon G„ Alvarez S.. Rachid M, Aguero G„ Gobbato N. Immune system stimulation by probiotics. J Dairy Sci 1995; 78:1597-1606.
  32. Puri P„ Rattan A., Bijlani R.L.. Mahapatra S.C., Nath I. Splenic and intestinal lymphocyte proliferation response in mice fed milk or yogurt and challenged with Salmonella tythimurium. hit J Food Sci Nutr 1996; 47: 391-8.
  33. Takahashi T„ Oka T., Iwana H„ Kuwata T., Yamamoto Y. Immune response of mice to orally administered lactic acid bacteria. Biosci Biotechnol Biochem 1993; 57: 1557-60.
  34. De Simone C„ Vesely R.. Negri R. Enhancement of immune response of murine Peyer’s patches by a diet supplemented with yogurt. Immunopharmacol Immunotoxicol 1987; 9: 87-100.
  35. Miettinen M„ Vuopio-Varkila J., Varkila K. Production of human tumor necrosis factor-alpha, interleukin-6 and interleukin-10 is induced by lactic acid bacteria. Infect Immun 1996; 64: 5403-5.
  36. Aattouri N.. Lemonnier D. Production of interferon induced by Streptococcus thermophilus: role of CD4+ and CD8+ lymphocytes. Nutr Biochem 1997; 8: 25-31.
  37. Schiffrin E.J., Brassart D., Servin A.L., Rochat F„ Donnet-Hughes A. Immune modulation of blood leukocytes in humans by lactic acid bacteria: criteria for strain selection. Am J Clin Nutr 1997; 66(suppl): 515S-20S.
  38. Kaila M„ Isolauri E., Saxelin M„ Arvilommi H., Vesikari T. Viable versus inactivated Lactobacillus strain GG in acute rotavirus diarrhea. Arch Dis Child 1995; 72: 51-3.
  39. Aattouri N.. Lemonnier D. Production of interferon induced by Streptococcus thermophilus: role of CD4+ and CD8+ lymphocytes. Nutr Biochem 1997; 8: 25-31.
  40. Losacco T„ De Leo G., Purizo C. Immune evaluations in cancer patients after colorectal resection. G Chir 1994; 15: 429-32.
  41. Roberfroid M„ Slavin J. Nondigestible oligosaccharides. Crit Rev Food Sci Nutr. 2000:40 (6): 461-80.
  42. Qiao H„ Duffy L.C., Griffiths E„ Dryja D„ Leavens A., Rossman J., Rich G„ Riepenhoff-Talty M„ Locniskar M. Immune responses in rhesus rotavirus-challenged Balb/c mice treated with bifidobacteria and prebiotic supplements. Pediatr Res 2002; 51: 750-5.
  43. Kelly-Quagliana K.A., Nelson P.D., Buddington R.K. Dietary oligofructose and inulin modulate immune functions in mice. Nutr Res 2003; 23: 257-67.
  44. Bunout D„ Hirsch S„ de la Maza M.P. Effects of prebiotics on the immune response to vaccination in the elderly. J Parenter Enteral Nutr 2002; 26: 372-6.
  45. Duggan Ch, Penny M.E., Hibberd P., Gil A., Huapaya A., Cooper A.. Coletta F„ Emenhiser C„ Kleinman R.E. Oligofructose-supplemented infant cereal: 2 randomized, blinded, community-based trials in Peruvian infants. Am J Clin Nutr 2003; 77: 937-42.
  46. Vos A.P., Haarman M., van Ginkel J.W.. Knol J.. Garssen J., Stahl B„ Boehm G., M'Rabet L. Dietary supplementation of neutral and acidic oligosaccharides enhances Th1-dependent vaccination responses in mice. Pediatr Allergy Immunol. 2007; 18(4): 304-12.
  47. Watzl B„ Girrbach S.. Roller M. Inulin, oligofructose and immunomodulation. British Journal of Nutrition 2005; 93, Suppl. 1: S49-S55.
  48. Chen Y.S., Srionnual S„ Onda T„ Yanagida F. Effects of prebiotic oligosaccharides and trehalose on growth and production of bacteriocins by lactic acid bacteria. Lett Appl Microbiol. 2007; 45(2): 190-3.
  49. Messaoudi M., Rozan P.. Nejdi A.. Hidalgo S„ Desor D. Behavioural and cognitive effects of oligofructose-enriched inulin in rats. Br J Nutr. 2005; 93 Suppl 1: S27-30.
  50. Van Loo J.. Coussement P„ de Leenheer L„ Hoebregs H„ Smits G. On the presence of inulin and oligofructose as natural ingredients in the western diet. Crit Rev Food Sci Nutr. 1995; 35 (6): 525-52.
Автор
Л. А. Анастасевич
Аннотация
Йогурты представляют собой продукт кисломолочного брожения пастеризованного, гомогенизированного молока, путем введения в него культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, В процессе брожения значительно модифицируется белковый (повышается его усвояемость), и углеводный (снижается содержание лактозы) компоненты молока. Продукт обогащается продуктами микробного метаболизма, обладающими позитивным влиянием на микробиоценоз кишечника и функцию желудочно-кишечного тракта в целом. Живые микроорганизмы или продукты их деградации в термизированных йогуртах также положительным образом способствуют стабилизации микробного сообщества кишечника, обладают доказанным иммуномодулирующим действием. Введение в состав йогурта пребиотиков, например, инулина, который сам по себе обладает перечисленными выше свойствами, усиливает полезные свойства продукта.
Название на английском
Yogurts in children’s nutrition
Summary
Yogurts are products of fermentation of pasteurized, homogenized milk by introducing a culture of Bulgarian bacilli and thermophilic streptococci. In the process of fermentation milk proteins and carbohydrates are considerably modified, which is manifested in their increased assimilability and reduced lactose contents. The product is enriched with the products of microbial metabolism that have a positive effect on gut micro biocenosis and the function of the gastrointestinal tract in general. Live microorganisms or products of their degradation in thermized yogurts also stabilize the microbial population of the intestines, yield a proven immunomodulating effect. An introduction of prebiotics, such as inulin that possesses the above properties by itself, in yogurts enhances the useful properties of this product.
Статья в PDF

Добавить комментарий